Estrutura física

• Projeto arquitetônico, lay-out ou croqui com memorial descritivo aprovado pela Vigilância Sanitária (necessário somente para estabelecimentos acima de 100m²).

• Acesso independente, sem comunicação direta com residência.

• Pia/lavatório para higienização das mãos no local de manipulação dos produtos, com toalha de papel (não reciclado), sabão líqüido antisséptico e coletor de papel com tampa acionada sem contato manual.

• Tanque ou pia para lavagem de utensílios e equipamentos de material liso, lavável e impermeável, em número suficiente para as atividades desenvolvidas e com água corrente.

• Piso contínuo, lavável, impermeável, resistente, antiderrapante, com declividade para o escoamento das águas de limpeza e ralos sifonados e grelhados.

• Paredes e forros de material, liso, resistente, lavável, impermeável, em cores claras.

• Portas ajustadas aos batentes, revestidas de material lavável, com fechamento automático (mola) na área de produção e sanitários.

• Janelas com vidros íntegros, fácil acionamento, posicionadas de maneira que os raios solares não incidam sobre os alimentos, com fechamento das aberturas por telas removíveis.

• Estrados de material que facilite a limpeza, altura mínima de 20cm e afastados da parede no mínimo 20cm.

• Instalações sanitárias sem comunicação com áreas de produção, dotadas de vaso sanitário, lavatório, toalhas de papel não reciclado, sabão líquido e coletor de papel com tampa acionada sem contato manual (o estabelecimento deve prever instalações sanitárias exclusivas para os funcionários).

• Vestiários separados por sexo, com armários para a guarda de objetos pessoais.

• Ventilação natural ou artificial garantindo a renovação do ar, sendo que o fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.

• Local iluminado com proteção contra estilhaçamento.

• Caixas de gordura e esgoto localizadas fora da área de produção, em dimensão compatível com o volume dos resíduos.

• Instalações elétricas isoladas e protegidas de forma que permitam a higienização dos ambientes sem ocasionar choques e/ou curto-circuito.

• O reservatório de água deve ser edificado e revestido de materiais que não comprometam a qualidade e potabilidade da água.

• Depósito exclusivo para farinhas, protegido de insetos e roedores, ventilado e com aberturas teladas.

• Áreas separadas para manipulação de produtos da panificação e da confeitaria.

• Em boas condições de saúde e mantendo rigorosa higiene pessoal, com unhas curtas e sem esmalte, sem adornos, usando os cabelos presos e protegidos, não sendo permitido o uso de barba e/ou bigode.

• Uniformes compatíveis com a atividade, conservados e limpos, usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

• Durante o desempenho das atividades não devem fumar, espirrar, tossir, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar os alimentos.

• Devem proceder a lavagem das mãos antes e após manipular alimentos, ou qualquer interrupção, após tocar materiais contaminados ou usarem sanitários e sempre que necessário.

• Tendo lesões ou sintomas de enfermidades devem exercer outras funções enquanto persistirem essas condições de saúde.

• Obedecer às orientações do fabricante quanto a temperatura, forma de conservação, armazenamento e prazo de validade das matérias-primas e produtos utilizados.

• Os alimentos reprovados ou com prazo de validade vencido devem ser imediatamente devolvidos ou identificados e armazenados separadamente por período determinado.

• Adquirir produtos de origem animal inspecionados pelo órgão competente (SIF, SIP ou SIM-CURITIBA) e de fornecedores com licença sanitária atualizada, inclusive do veículo de transporte de alimentos.

• Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos. Quando da utilização de poços artesianos, a água deverá ser clorada e atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais.

• Todos os alimentos que após a abertura ou retirada da embalagem original, não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados em embalagens fechadas e identificadas com designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade (não ultrapassando a data estipulada pelo fabricante).

• Os óleos e gorduras aquecidos não devem ultrapassar 180 ºC. Trocá-los quando houver alterações evidentes de aroma, sabor, formação intensa de espuma e fumaça.

• Os alimentos devem ser descongelados sob refrigeração, a temperaturas inferiores a 5ºC, ou em forno de microondas quando forem submetidos imediatamente à cocção.

• Os alimentos expostos em sistema de auto-serviço (buffet) devem estar protegidos de forma a evitar a contaminação pelo consumidor através de contato direto, saliva e cabelo.

• O estabelecimento deve manter o registro do monitoramento das temperaturas no mínimo por 30 dias.

• Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios, calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição com registros dessas operações.

• Dispor de Manual de Boas Práticas.

• Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à Autoridades Sanitárias:

• Alvará de Funcionamento expedido pela Secretaria Municipal de Finanças.

• Licença Sanitária expedida pela Secretaria Municipal da Saúde.

• Lei Municipal nº 9000 de 31/12/96

• Lei Estadual nº 1331 de 23/11/01 regulamentada pelo Decreto Estadual nº 5711 de 23/05/02

• Resolução RDC nº 216 de 15/09/04