Texto: Adriana Ribeiro
Prefeitura de Curitiba
Na Fundação de Ação Social (FAS), atender as pessoas em vulnerabilidade passa também pelo olhar da Nutrição. Por isso, antes mesmo do prato chegar à mesa das pessoas acolhidas pela instituição, há planejamento do cardápio, orientação aos fornecedores, análise nutricional e de amostras, capacitação de servidores, fiscalização e controle de qualidade. Tudo é feito sob a coordenação de uma nutricionista que faz parte do quadro de servidores da fundação.
Atualmente, a FAS fornece 3.910 refeições a cada dia para pessoas acolhidas em 21 unidades que atendem crianças, adolescentes e adultos, além dos três Centros de Referência Especializados para População em Situação de Rua (Centros POP), que funcionam durante o dia.
O presidente da FAS, Renan de Oliveira Rodrigues, explica que oferecer o acesso regular a uma alimentação de qualidade e em quantidade suficiente para os acolhidos é um dos objetivos da FAS. “O cuidado com a alimentação dessas pessoas vai muito além do que oferecer uma refeição, ele fortalece vínculos e o respeito com as individualidades e a história de cada um”, diz.
Refeições
A rotina alimentar nas unidades de acolhimento inclui café da manhã, almoço, café da tarde e jantar para as pessoas acolhidas, entre elas aquelas em situação de rua. Nos Centros POP e nas casas de passagem, que oferecem atendimento à população em situação de rua durante o dia e à noite, são servidos café da manhã e jantar. Em ocasiões especiais, como os aniversários, as unidades também promovem comemorações mensais, com um cardápio diferente, que inclui bolo e salgados.
Carolina Câmara, que há 16 anos é a responsável pela definição de cardápios e dos itens a serem comprados para a produção das refeições nas unidades da FAS, também considera a alimentação um dos serviços mais importantes no atendimento às pessoas em vulnerabilidade.
“Muitas vezes o primeiro contato com essas pessoas é feito na oferta de uma refeição. Neste momento, esse alimento significa dizer: você será cuidado, você importa”, explica Carolina.
Comida gostosa
Para quem recebe, todo o cuidado se transforma comida gostosa, preparada com atenção. A.C., de 14 anos, que está acolhida há duas semanas em uma das unidades para adolescentes de Curitiba, conta que gosta muito das refeições servidas no local. “Não tenho uma comida preferida, mas arroz e feijão estão entre os pratos que mais gosto”, diz.
F.S.F., de 17 anos, está na mesma unidade há um ano. Ela também aprova o cardápio servido na unidade. “A comida daqui é uma delícia. Se eu pudesse, almoçava aqui todos os dias, mas não consigo por causa da escola e do trabalho”, conta. Entre as sobremesas, ela destaca a banoffee e o arroz-doce com canela.
Planejamento
Para que uma refeição seja preparada com respeito e cuidado, a FAS avalia o estado nutricional dos acolhidos e possíveis mudanças na composição do cardápio. A intenção, de acordo com Carolina, é trazer uma alimentação balanceada e com afeto. “Colocamos alimentos que sejam nutritivos, que sejam saudáveis, mas temos a questão do conforto também, do acolhimento que é importante para nossa população”, ressalta.
O planejamento alimentar conta com duas frentes. Uma delas é a definição de cardápios para as marmitas oferecidas para as pessoas em situação de rua nas Unidades de Acolhimento Institucionais (UAIs), casas de passagem e Centros POP, e o outra de compra de alimentos básicos e perecíveis que atendem unidades de acolhimento que atendem crianças, adolescentes e adultos.
Para a produção das marmitas, a nutricionista define os critérios técnicos que garantem a qualidade e a adequação das refeições oferecidas. Entre eles estão os itens que devem compor cada refeição e as respectivas quantidades, conforme as especificações previstas no contrato firmado com a empresa responsável pela produção. O cardápio tradicional conta com arroz, feijão, dois acompanhamentos, preferencialmente um sendo legumes ou salada, além da proteína, sobremesa e suco.
Já para as unidades de acolhimento para crianças, adolescentes e adultos, os cardápios são feitos livremente pelas cozinheiras, conforme a necessidade e desejo dos acolhidos. Os itens do almoxarifado são entregues diretamente nas unidades, são aproximadamente 135 itens secos, como óleo, arroz, feijão, biscoito, além de carnes, hortifrúti, lácteos, pães e outros itens usados em datas comemorativas.
Análises sensoriais
Durante os processos licitatórios para compra dos produtos e a solicitação de amostras dos itens a serem compostos no cardápio, são realizadas análises sensoriais em uma cozinha experimental, que fica na sede da FAS. “A gente prepara o alimento, normalmente conforme a instrução da embalagem e faz a análise se ele atende ou não aos critérios que a gente entende como termos de qualidade e até mesmo de preparo”, diz Carolina.
“Vemos, por exemplo, se um achocolatado dissolve bem ou não? É muito doce ou não? Atende o descritivo? A gente precisa garantir que esse alimento que vai chegar lá na ponta, atende aos critérios de sabor e textura”, ressalta.
Com a aprovação das análises sensoriais, os itens são encaminhados para as unidades e seguem um cronograma rigoroso. Os itens secos são adquiridos e entregues mensalmente. Já os pães, três vezes por semana; carnes, semanalmente; lácteos e derivados, quinzenalmente; e hortifrúti, duas vezes a cada semana.